 |
| Πηγή: Alexandr Kryazhev/RIA Novosti |
Μοτσαρέλα, μασκαρπόνε και ροκφόρ αλασιβηρικά έφτιαξε το Ινστιτούτο τυροκομίας της Σιβηρίας.
Το τυρί «Αλταρέλλα» ή «μοτσαρέλα του Αλτάι», το οποίο δημιούργησαν οι επιστήμονες της Σιβηρίας, θυμίζει σε γεύση την κλασσική μοτσαρέλα. Φτιάχτηκε από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα με τη χρήση σιβηρικών μαγιών και οργανικών οξέων. Οι δημιουργοί του υποστηρίζουν πως η τεχνολογία τους δεν απαιτεί την προσθήκη βλαβερών σταθεροποιητών και συντηρητικών, ενώ το ίδιο το προϊόν μπορεί να λαμβάνει διάφορες εξωτερικές μορφές, όπως για παράδειγμα το τυρί-«κοτσιδάκια».
Μια άλλη εκπόνηση, εναλλακτική των εισαγόμενων ειδών, είναι το κρεμώδες «τυρί από ανθόγαλα» (εργασιακή ονομασία «μασκαρπόνε»), όπου η περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες φτάνει το 70%. Μπορεί, όπως και το ιταλικό, να χρησιμοποιηθεί για τη δημιουργία διαφόρων επιδόρπιων. Κατά την παραγωγή του οι σιβηριανοί επιστήμονες χρησιμοποίησαν ένα νέο συστατικό, παράγωγο της γλυκόζης, ως εναλλακτικό στις μαγιές.
Δημιούργησαν στο Αλτάι κι ένα ανάλογο του ροκφόρ, το τυρί με τη μπλε μούχλα «Σουρσελέ». Είναι πάντως γεγονός ότι η κατανάλωσή του παραμένει για την ώρα χαμηλή. Οι Ρώσοι δεν έχουν συνηθίσει ακόμη σε τέτοιου είδους ντελικατέσεν. Έχει δημιουργηθεί και αυτό με βάση το μύκητα που χρησιμοποιούν οι Γάλλοι. Οι επιστήμονες του Αλτάι εξακολουθούν να πειραματίζονται με ένζυμα και να δημιουργούν μυκητοειδή τυριά με διάφορες γεύσεις και χρόνους ωρίμανσης.
Τα προβλήματα στην πώληση
Οι πρωτότυπες τεχνικές εφαρμογές των τυροκόμων της Μπαρναούλ έχουν κατοχυρωθεί νομικά, ενώ οι ντόπιοι επιχειρηματίες αποκτούν ήδη αυτές τις τεχνολογίες. Όμως τα νέα τυριά δεν αναμένεται να φτάσουν σύντομα στα ράφια των καταστημάτων τροφίμων της Μόσχας, της Αγίας Πετρούπολης και σε άλλες γωνιές της Ρωσίας, προειδοποιούν οι επιστήμονες. Επικρατεί μια επιφυλακτικότητα στην εμφάνιση νέων προϊόντων, ενώ τα εμπορικά δίκτυα δεν στοχεύουν πάντοτε στην προώθηση των προϊόντων εγχώριων παραγωγών, τα οποία καλούνται να αντικαταστήσουν τα ξένα.
Η
Όπως ανέφερε στη RBTH ο υποδιευθυντής επιστημονικών θεμάτων του Επιστημονικού Ερευνητικού Ινστιτούτου Τυροκομίας της Σιβηρίας, Βλαντίμιρ Τκατσένκο, η Ρωσία προς το παρόν υπολείπεται αρκετά στην κατανάλωση τυριού από χώρες όπως η Γαλλία, η Γερμανία και η Ιταλία. Οι δυνατότητες στον τομέα αυτό είναι περιορισμένες λόγω της έλλειψης χρηματοδότησης για την αναβάθμιση του εξοπλισμού του Ινστιτούτου και τη δημιουργία μιας σειράς πιλοτικών παραγωγών εγχώριων συστατικών για την τυροκομία.
Σύμφωνα με τον ίδιο, τους επιχειρηματίες που ενδιαφέρονται για την παραγωγή τυριών, εμποδίζουν επίσης και οι σκληροί όροι των πιστώσεων, οι μεγάλες αποστάσεις για την παράδοση των προϊόντων και τα προβλήματα στη συνεργασία με τα εμπορικά δίκτυα. Γι’ αυτό ένας σημαντικός όγκος των τυριών που παράγονται στην περιοχή πωλούνται με δυσκολία. Όπως σημειώνει ο Τκατσένκο, το μεγαλύτερο μέρος διανέμεται στη Σιβηρία και στην Άπω Ανατολή.
Ειδικοί από την Ισπανία, την Ολλανδία και τη Γαλλία ενδιαφέρονται για την εμπειρία που έχουν αποκτήσει οι ρώσοι τυροκόμοι. Η περιφέρεια του Αλτάι συνεργάζεται με την περιοχή της Γαλλίας Φρανς-Κοντέ. Χάρη σε αυτό το γεγονός, ιδρύθηκε στην περιφέρεια ένα ρωσο-γαλλικό κολλέγιο για την εκπαίδευση τυροκόμων.
Το Ινστιτούτο τυροκομίας της Σιβηρίας
Το Ινστιτούτο τυροκομίας της Σιβηρίας ιδρύθηκε το 1958. Αναπτύχθηκαν σε αυτό δεκάδες τεχνολογίες παραγωγής τυριών, καθώς και πειραματικός εξοπλισμός, μαγιές και ένζυμα. Σήμερα εκεί βρίσκεται σε εξέλιξη η δημιουργία ενός τυριού με ανοσορυθμιστικές ιδιότητες. Σχεδιάζεται η δημιουργία μιας ομάδας τυριών με μεγάλη ημερομηνία λήξης με βάση παρασκεύασμα ενζύμου από νέα είδη πρώτων υλών. Το Ινστιτούτο βρίσκεται στη Μπαρναούλ, στην περιφέρεια Αλτάι της Δυτικής Σιβηρίας. Η συγκεκριμένη περιφέρεια καταλαμβάνει την πρώτη θέση σε όγκο παραγωγής τυριού. Το 1935 είχε δημιουργηθεί εδώ το περίφημο τυρί «Σοβέτσκι».
Πηγή: H Σύγχρονη Ρωσσία
